Tras meses de investigación, la biotecnológica Enzicas ha desarrollado ingredientes naturales que permiten a la industria agroalimentaria reducir tiempos de curación de quesos y embutidos.

El trabajo en laboratorio no siempre da el resultado esperado, lo que no significa que el producto final sea peor que el inicial. Brandán Gómez quería desarrollar un proyecto de producción de productos veganos y pidió ayuda a Víctor Lama. Pero, según hacían pruebas con bebidas vegetales crecía la curiosidad de este último en un hongo y en los frutos secos que empleaba en la fermentación. Así, surgió un modelo de negocio diferente: el desarrollo de un ingrediente a base de castañas para acelerar la maduración de quesos y embutidos: «Conseguiríamos reducir los costes de producción de industrias cárnicas y lácteos, además de mejorar la rotación de los activos», explica dos años después, el tiempo que tiene Enzicas, empresa que ya ha desarrollado dos patentes para las industrias cárnica, láctea y panadera.

Propusieron su idea a la aceleradora Business Factory Food, gestionada por GAIN y Clusaga, y Enzicas fue seleccionada en el año 2022 en fase de aceleración y fue mentorizada por Casa Grande de Xanceda, Quescrem y Torre de Núñez. Un año más tarde, volvieron a ser seleccionados en fase de consolidación y realizaron las primeras pruebas del producto. Aún es una empresa incipiente y esperan iniciar las primeras contrataciones a finales de este año, pero ya trabajan con centros de investigación agroalimentaria pioneros a nivel nacional, como el CNTA de Navarra: «Actúan como nuestro departamento de I+D aunque también nos acompañan dos centros gallegos especializados en quesos y embutidos como son el Aula de Productos Lácteos y el Centro Tecnolóxico da Carne». Además, son socios del Clúster Tecnolóxico Empresarial das Ciencias da Vida (Bioga), cuentan con un asesor técnico y trabajan con una oficina jurídica.

En la base de su negocio están las enzimas y las castañas, y de ahí el nombre que escogieron para esta empresa que sus fundadores definen como «innovadora, sostenible y radicalmente transformadora». El proceso productivo ha sido fruto de meses de investigación y de inversión que hoy en día se materializa en un ingrediente funcional de origen natural, innovador y patentado. «Permitimos a industrias cárnicas y lácteas optimizar sus costes productivos mediante la reducción de los tiempos de maduración y curación de embutidos y quesos; además, mejoramos el perfil nutricional de estos productos, eliminando aditivos nocivos y de origen químico, como sales de nitrato, gracias a nuestro ingrediente». Y subrayan que su producto «despierta sabores más profundos en quesos y embutidos al tiempo que mejora la textura de estos alimentos.

El primer ingrediente se encuentra en una fase avanzada y ya están realizando pruebas con embutidos de cerdo de raza duroc, ibérico y con quesos, como Idiazábal, Torta del Casar o queso azul de vacas Jersey: «La idea es lanzarlos al mercado a comienzos del 2025, previa construcción de nuestra planta de producción a finales de este 2024».

Pero, además, el trabajo en laboratorio no cesa: Enzicas fue seleccionada para participar en el programa Food Tech Challengers, del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria, y propuso desarrollar un segundo ingrediente a base del bagazo de la cerveza, con el que buscan alargar la vida útil de panes y otros productos de la industria repostera, al tiempo que acrecientan su carga proteica como valor añadido. «Empleamos bagazo de cerveza porque seguimos apostando por la economía circular como pilar de nuestros proyectos», explican. El bagazo es un residuo inherente al proceso de producción de cerveza y del cual, según datos de la Agrupación Cerveceros de España, se producen anualmente en Europa más de siete millones de toneladas. En España, el volumen anual alcanza las 600.000 toneladas. «Así que el objetivo es doble: ofrecer un mejorante para industrias de panadería y repostería y biovalorizar un residuo como es el bagazo de cerveza», destacan.

Este ingrediente incrementa la carga proteica y mejora la biodisponibilidad de minerales esenciales, aportando a los productos de horneado enzimas que optimizan la textura y frescura. «Los resultados son panes y masas con mayor volumen y una vida útil prolongada». Su objetivo es realizar las primeras pruebas sobre producto en el último trimestre de este año para llevarlo a mercado a mediados del 2025.

Noticia original: Madurar a base de enzimas y castañas – lavozdegalicia.es (02/09/2024).
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